Quá trình thu hái và sơ chế ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng hương vị cà phê?
Tháng 10 đến gần cũng là thời điểm mọi khâu trong quy trình sản xuất cà phê rục rịch chuẩn bị đón một mùa vụ mới, những hạt cà mới. Gần cả năm cho đến ngày cà chín, bà con cùng những người làm cà phê ngóng trông không biết chất lượng và giá cả thị trường cà phê năm nay sẽ ra sao.
Những đặc tính hương vị vốn đã được hình thành và kết tinh sâu bên trong mỗi trái cà phê, nhưng để mang được những hương vị tuyệt vời vốn có đó đến với người tiêu dùng thì khâu thu hái, xử lý sau thu hoạch và các công đoạn sau đó đòi hỏi nhiều sự tỉ mỉ, cẩn thận và tâm huyết. Cùng Dehavi tìm hiểu thêm nhé!
Tại sao phải hái trái chín đều?
Như đã luôn chia sẻ, Dehavi hướng đến xây dựng, phát triển sản phẩm cà phê thơm ngon - chất lượng và tốt cho sức khỏe. Để có được sản phẩm chất lượng thì phải bắt đầu với nguồn nguyên liệu tốt. Và việc thu hái trái chín đều là một trong những yếu tố kiến tạo nên nguồn nguyên liệu chất lượng đó.
Thông thường hoa cà phê nở làm 3 đợt nên trái chín cũng sẽ không đồng nhất. Rất khó để trái cà phê chín đều cùng một lúc vì thế mà việc thu hái phải chia ra các đợt khác nhau. Khi những trái cà được thu hái đúng độ chín, không hái xanh và cũng không hái trái quá chín, sẽ đảm bảo được một mặt bằng chung khi sơ chế. Từ đó, chất lượng hương vị của các hạt cà sẽ đồng đều hơn. Bởi nếu có nhiều trái xanh hay lẫn các trái quá chín thì hương vị cuối cùng sẽ có nhiều vị tiêu cực như chát mạnh, đắng khó chịu, làm giảm đi đáng kể hương thơm vốn có của cà phê.
Hình ảnh cà phê chín trên thực tế, sẽ luôn có sự đan xen giữa trái chín và trái xanh
Chất lượng độ chín của trái cà khi thu hái sẽ ảnh hưởng đến các hoạt động sau thu hoạch như sơ chế và bảo quản. Tất cả quá trình này sẽ quyết định nên chất lượng và giá thành của hạt cà phê thành phẩm, cho nên khâu thu hái là một khởi đầu quan trọng. Ngoài ra, việc thu hái chọn lọc bằng tay, đúng kỹ thuật sẽ hạn chế được ảnh hưởng lên những trái xanh còn trên cành cho đợt thu hoạch sau, cũng như đảm bảo sức khỏe của cây cho những mùa vụ tới. Trên thực tế sẽ không thể tránh khỏi việc có lẫn quả xanh hoặc quá chín khi thu hoạch, nên khi sơ chế sẽ tiến hành sàng lọc một lần nữa để tách những trái xanh và vớt nổi những trái chín.
Giỏ cà phê đỏ chín mọng mới thu hái tại vườn của một nông hộ ở Cầu Đất, Đà Lạt mùa vụ năm ngoái
Các phương pháp sơ chế phổ biến
Sơ chế là quá trình xử lý trái cà chín sau thu hoạch, đây là quá trình phân loại - tách nhân cà phê khỏi vỏ và lớp thịt bao quanh - làm khô hạt cà phê nhân về độ ẩm tiêu chuẩn. Hiểu đơn giản, cà phê cũng là một loại trái chín cây thông thường, sau thu hoạch sẽ được chế biến để bảo quản và sử dụng được lâu trong một thời gian dài cho đến khi thu hoạch được trái chín mới vào mùa vụ năm sau.
Quá trình này tác động trực tiếp vào trái cà phê nên sẽ có ảnh hưởng lớn đến hương vị và chất lượng của hạt cà. Việc thu hái trái chín đều là khởi đầu quan trọng thì việc lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp là bước tiếp nối mang tính quyết định. Bởi nếu thu hái đảm bảo yêu cầu chất lượng nhưng sơ chế chưa phù hợp và đúng cách thì giá trị của hạt cà có thể bị mất đi hoặc giảm đáng kể.
Có nhiều phương pháp sơ chế khác nhau, trong đó có 3 phương pháp phổ biến:
1. Sơ chế khô: Đây là phương pháp tự nhiên, được sử dụng lâu đời nhất. Trái chín sau thu hoạch được trải đều thành lớp trên giàn phơi dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi đạt độ ẩm tiêu chuẩn 10-12%. Sau khi khô sẽ được đưa vào máy tách vỏ thành cà phê nhân.
Cà phê sau khi thu hái được phơi trực tiếp trên giàn phơi và tiến hành loại bỏ những trái chưa đạt chuẩn
2. Sơ chế ướt: Phương pháp này đòi hỏi sử dụng các máy móc chuyên dụng cũng như nhiều năng lượng điện, nước hơn. Nhưng đổi lại, có thể chủ động hơn trong việc kiểm soát chất lượng và nâng cao tiềm năng hương vị của hạt cà phê. Sơ chế ướt bắt đầu bằng việc xát bỏ vỏ quả, sau đó lên men loại bỏ chất nhầy rồi phơi hoặc sấy khô để thu về hạt cà phê nhân.
Sơ chế ướt tại nông hộ liên kết với công ty TNHH Cà phê Hân Vinh
3. Sơ chế Honey (bán ướt): Thông thường khi nói đến Honey người ta luôn nghĩ đến mật ong, nhưng trong sơ chế cà phê người ta sẽ sử dụng mật của trái cà phê để tạo ra hương và vị giống như mật ong. Cách sơ chế này cũng khá giống với chế biến ướt, tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết mà giữ lại một phần hoặc toàn bộ phần lớp màng nhầy trước khi đem phơi khô. Khi được làm khô, lớp màng nhầy có xu hướng dính và chuyển sang màu vàng, nâu đỏ hoặc nâu sẫm. Vì thế nên từ honey cũng được đặt theo cảm giác dính khi sơ chế này. Màu sắc cuối cùng của hạt cà phê sơ chế honey là kết quả của nhiều yếu tố như: lượng chất nhầy còn lại trên hạt cà phê, thời gian làm khô (phơi), nhiệt độ... Lượng chất nhầy được giữ lại càng nhiều thì màu sắc càng đậm.
Có nhiều yếu tố quyết định việc lựa chọn phương pháp sơ chế để sử dụng, nhưng tựu chung có thể kể đến 3 tiêu chí cơ bản: 1- Lợi nhuận, ưu/nhược của phương pháp; 2- Điều kiện, tác động đối với môi trường; 3- Chất lượng cà phê mong đợi của cà phê.
Thu hái và sơ chế ảnh hưởng đến hương vị
Mỗi phương pháp sơ chế sẽ mang lại những tầng hương vị khác nhau của mỗi loại cà. Sơ chế là một quá trình có nhiều yếu tố cần được điều chỉnh và kiểm soát, đặc biệt là quá trình lên men. Ngoài đảm bảo chất lượng khi thu hái, lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp và thực hiện đúng kỹ thuật bài bản sẽ góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng và mùi vị nguyên bản tuyệt vời vốn có.
Việc hái trái chín đều và lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo sự ổn định, đồng nhất chất lượng về hương, vị và màu của từng mẻ rang. Hướng đến xây dựng một nhà rang chuyên nghiệp, Dehavi chú trọng sự ổn định chất lượng của các mẻ rang, vì thế Dehavi chủ động kiểm soát chất lượng trong từng khâu bằng cách cupping trước khi nhập nguồn nguyên liệu. Tiến hành sàng lọc - phân luồng hàng theo chất lượng, theo từng vùng nguyên liệu và theo từng nông hộ. Bên cạnh đó, đội ngũ của chúng mình luôn cố gắng học hỏi, tìm tòi để xây dựng được profile rang phù hợp với từng loại hàng.
Trên đây là những giải thích đơn giản giúp bạn đọc bước đầu hiểu hơn về những tác động của quá trình chế biến lên chất lượng hương vị ly cà phê chúng ta thường thưởng thức. Nếu bạn tò mò muốn biết thêm nhiều kiến thức về cà phê theo cách đơn giản, gần gũi xin hãy đón đọc những bài viết tiếp theo của Dehavi nhé. Cảm ơn bạn đã đọc đến đây!
Mời bạn đọc tìm hiểu thêm về quy trình sản xuất của công ty ở đây: https://hanvinhcoffee.vn/quy-trinh-san-xuat-ca-phe
Nguồn tham khảo
1. Prime Coffee
